秋の味覚といえば色々ありますが、最初に思い浮かべるのはなんといっても松茸。
でも貴重な松茸を目の前にして「どうやって食べようか？」と悩んでいたら、なんと松茸についている虫と目が合ってしまった・・・なんてことありませんか？
虫がついていると食べられないと思ってしまうかもしれませんが、きちんと虫出しの下処理をすれば松茸は食べられますよ。
そこで今回は松茸を食べるときの洗い方や切り方、下処理の方法、また松茸に虫がついていた場合の「虫出し方法」をご紹介します。
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松茸の下処理の方法
松茸を手に入れたらまず下処理をしてください。
正しい下処理が、美味しい松茸料理の第一歩です。
下処理方法
【松茸の下処理方法】
- 松茸の石づきを鉛筆を削るように削ぎ落とす
- 濡らした布巾やキッチンペーパーで優しく汚れを拭き取る
松茸の石づきはざっくりと切り落としてもよいのですが、高級食材である松茸を少しでも多く味わいたので、削ぎ落とすようにするといいでしょう。
これで下処理の終わり、思いのほか簡単ですね。
しかし、松茸は自然に栽培されているため、見た目以上に汚れがついている場合があるので、布巾やキッチンペーパーでは落とせない汚れもあります。
その場合には洗って汚れを落とすのですが、洗い方には注意が必要です。
水を流しながらじゃぶじゃぶ松茸を洗ってしまうと、松茸独特のにおいが損なわれたり、水分を吸収してブヨブヨになってしまったり、食感も味も悪くなってしまい折角の松茸が残念な事に。
そこで続いては「松茸の洗い方」について、ご紹介します。
松茸の洗い方
本来であれば、松茸は洗わないほうがよいのですが、汚れが落ちない場合には水洗いが必要です。
先程も述べましたが松茸を普通に流水でジャブジャブするような洗い方をしてしまうと、折角の松茸が台無しになってしまいます。
布巾やキッチンペーパーでは落とせなかった汚れは、ボールに水を張り指を使いながら松茸についている表面の汚れをはたくように落とすと良いでしょう。
ボールで洗った松茸は、しっかりと水分を布巾やキッチンペーパーを使い拭き取ったら下処理は完了です。
すぐに松茸を調理しない場合は、松茸を一本ずつ新聞紙やキッチンペーパーで丁寧に包んでジップロックや密閉容器に入れて冷蔵庫に保存します。
詳しい松茸の保存方法や保存期間については、下記の記事をご覧下さい。
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松茸の切り方
松茸ご飯、お吸い物、オーブン焼き、土瓶蒸など松茸は調理法によってそれぞれ切り方を変えます。
薄切り
石づきを鉛筆を削るように削ぎ落としてから、端から2〜3mmの薄切りにしていきます。
王道の松茸ご飯はもちろん、茶碗蒸しやスープなどに最適な切り方です。
「松茸の食感が欲しい」と感じたらちょっと厚め（5mm程度）にスライスしてみてはいかがでしょうか。
長さのある松茸は調理法によってはさらに、長さを半分にに切っておくと食べやすくなりますよ。
半分に切る
松茸の石づきを削ぎ落としてから、松茸を縦半分に切ります。
この切り方は、焼き松茸や天ぷらにオススメで、松茸の香りをもう存分楽しむことができますよ。
4分の1に切る
松茸の石づきを削ぎ落としてから、松茸を縦半分、更に縦半分に切ります。
ホイル焼き、すき焼き、肉巻き、汁物などにオススメな切り方です。
手で裂く
ホイル焼きや焼き松茸などの網焼きには、包丁で切るよりも手で裂いてしまった方が香りがよくなり、より松茸本来の風味が味わえます。
かさや軸の部分に包丁で切込みを入れておくと手で簡単に裂く事が出来ますよ。
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虫がついていても食べられる？
国産の松茸は菌床栽培ができず自然の中で栽培されているため、松茸に糸状の1センチ程の大きさの虫の幼虫がつくことがあります。
実は、虫の幼虫がついていても虫出しの処理をすれば松茸は食べられます。
万が一、虫の幼虫を松茸と一緒に食べてしまったとしても体には無害なのですが、あまりいい気はしないですよね。
そこで松茸に虫の幼虫がついていた場合の虫出し方法をご紹介します。
虫出しの方法
松茸の軸の部分が柔らかかったり、石づきを切ってみたら穴が開いていたりしたら、虫の幼虫がいる可能性が高いので虫出しをします。
国産の松茸は農薬などが使われていないため、だいたい虫がついていると思っていた方がよいようですね。
【虫出し方法】
- ボールなどに塩水を作る。水と塩の割合は、だいたいコップ2杯に対して塩が大さじ2分の1です。
- 塩水の中に松茸を10分間から20分つけておき虫出しをする。松茸は香りが命なので、あまり長時間水につけておくと松茸の風味が薄れてしまうので注意。
- 虫出しが終わった松茸の水分を布巾やキッチンペーパーで拭き取る
虫によって穴が開いてしまった部分の松茸は、そのまま調理してもよいのですが、穴が開いた松茸は見た目があまりよくありません。
だいたい軸部分に虫の幼虫がついているので、穴が開いた部分は細かく切って調理する松茸ごはんやお吸い物にして、穴が開いていない部分は焼き松茸などにして食べることをオススメします。
松茸を選ぶときには軸部分が柔らかくないものを選ぶとよいです。
まとめ
松茸の下処理方法や、洗い方、切り方をご紹介しましたが、いかがでしたか？
松茸は「香り松茸、味しめじ」という程香りが命の食材ですので、香りを損なわないよう丁寧に下処理を行ってください。
また国産の松茸は菌床栽培ができないため、自然の中で農薬などを使用せず栽培されていますので、国産の松茸は虫がついていると思っていた方がよいです。
虫を食べてしまっても無害だと言いますが、やはり気持ちが良いものではないので、松茸に虫がついていたら虫出しをして調理して、松茸料理を楽しんでくださいね。
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